TEMAS


Chef Murakami

Depois de trabalhar anos no bairro da Liberdade e de morar (e cozinhar) em Tóquio, Nova York e Barcelona, Murakami voltou para São Paulo disposto a levar o restaurante Kinoshita para o elegante bairro de Vila Nova Conceição, onde instalou-se em uma bela casa de esquina, rodeada de verdes. E de prédios também.

O balcão é o principal alvo de quem entra ali - aliás, não se espante com sonoros Irashaimasé (Seja bem-vindo!) com que todos (to-dos) nos saúdam ao chegarmos. A bancada é espaço nobre. Dali dá para acompanhar o passo a passo de cada prato; a beleza no manusear dos chefs; o apuro e delicadeza na montagem de cada um deles; o silêncio imponente que impera enquanto trabalham.

No Kinoshita fazem cozinha kappo, uma vertente da culinária japonesa das mais sofisticadas e elaboradas. É uma espécie de Cordon Bleu japa. Mas kappo cuisine significa também servido na cozinha. Tudo é feito diante do cliente. Tudo é feito na casa (do shoyo a wasabi e tofu). Tudo é servido em fração de segundos (Qualquer demora resulta em perda de de sabor e perfume). Tudo é sazonal. Tudo é lindo. Aliás, tudo é... tudo.

O chef Murakami caprichou especialmente na pegada (é uma das suas expressões preferidas) do nosso almoço degustação, que aconteceu num sábado ensolarado. Foi uma sucessão de surpresas, sabores, perfumes, coloridos... Martíni com wasabi

O Kinoshita, como quase todos os restaurantes hoje, tem adega e sommelier.

Mas não se engane. O espaço climatizado logo à entrada da casa não guarda vinhos, mas garrafas especiais de saquê. E a japonesa Chisato Ino, responsável pela indicação de bebidas, até pode sugerir um vinho para acompanhar a cozinha sublime do chef Tsuyoshi Murakami, mas a praia da moça é o fermentado de arroz. A cada dois meses, Chisato renova a carta de saquês do restaurante. A lista é escrita à mão, com delicadeza, usando alguns caracteres japoneses. Uma beleza. Entre os melhores estão os do tipo Daiginjo, como o Dewazakura Shunrai. Para quem quiser experimentar uma variedade maior vale recorrer à seleção de rótulos vendidos em taça.

Com gosto Chisato pode conduzir uma visita à adega e explicar as diferenças entre os vários estilos. Você vai saber, por exemplo, que o Japão tem regiões que produzem grãos melhores de arroz. É o terroir. Além disso, outro fator determinante no nível de qualidade da bebida é o grau de polimento de cada grão: a parte mais nobre, conhecida como núcleo, é mais delicada e saborosa, com menos impurezas. Quanto mais polido o arroz, melhor o saquê.

Publicidade


Hoje já é comum restaurantes, principalmente os orientais, terem uma carta só de saquês. E no Brasil ninguém tem uma seleção melhor que a do Kinoshita, que vende com exclusividade por aqui rótulos como o Nambubijin Junmai Guinjo Nigorzake.

Na bonita adega projetada especialmente para conservar garrafas de saquê, faz muito frio. Elas descansam de pé numa temperatura ao redor dos 5 °C (abaixo das de vinho, quase sempre acima dos 10°C).

Temas de Palestras


- Gastronomia
- Liderança
- Motivação
- Trabalho em Equipe / Disciplina
- Superação de Desafios / Mudanças
- Gastronomia
- Kappo cuisine
- Cultura
- Cultura Japonesa
- Beleza à Mesa

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               AT 10-08