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Rogério de Betti

Rogério de Betti é o especialista em churrasco.

Ele é de uma família de açougueiros donos de uma rede de casa de carnes, chamada Flórida, que tinha mais de 30 lojas e fechou em 1997.

Depois, Rogério de Betti foi trabalhar no mercado financeiro, mas os anos se passaram e ele decidiu retornar às origens e inaugurar a deBetti, um açougue diferenciado.

Esqueça o cenário desarrumado, o ambiente incomodamente frio, o cheiro de sangue no ar, manchas em azulejos, luvas, aventais – tudo aquilo que costuma caracterizar um lugar onde se compra carne. Com um figurino moderninho – boné de aba reta, camisa xadrez, calça jeans -, Rogerio Betti começa a fatiar uma peça de 12 quilos de contrafilé.

Do outro lado do balcão, os consumidores do açougue Feed, no Itaim, bairro de classe média alta em São Paulo, sacam os respectivos celulares e começam a filmar e a fotografar.

ssa inusitada notoriedade, que só faz crescer nos últimos meses, se deve a uma aposta feita por Betti há dois anos, quando decidiu trazer para o Brasil uma técnica de preservação difundida nos Estados Unidos e na Europa, a da maturação a seco, ou dry aged.

Sua finalidade é deixar a carne mais macia, com sabor intenso e levemente adocicado. Para tanto, as peças ficam dispostas em geladeiras customizadas com temperatura entre zero e 3 graus, 70% de umidade e – eis o ponto-chave – uma série de vários miniventiladores que ajudam a formar uma capa seca que protege o alimento.

Rogerio Betti representa com propriedade um fenômeno recente do universo gastronômico: o renascimento da carne bovina, em que a maturação a seco, ao lado do cuidado na alimentação dos animais e das técnicas de abate, por exemplo, ganha destaque dentro e fora do Brasil.

Betti nasceu em uma família de açougueiros que deixou o mercado de carnes nos anos 90, e seu sucesso, aliado à memória afetiva, fez com que ele, um ex-consultor do mercado financeiro, trocasse terno e gravata por avental e facão.

“Meu bisavô começou a trabalhar no ramo em 1920 e a família chegou a ter 38 açougues. Aos 14 anos, eu já cuidava de uma das lojas. Para mim, ser açougueiro é um orgulho”, diz ele.

Betti será um dos jurados do BBQ Brasil, um reality show do SBT aos moldes do MasterChef, mas com churrasqueiros amadores, com estreia prevista para fevereiro.

Ele também planeja abrir um estabelecimento para comercializar suas versões dry aged.

Por enquanto, forma parcerias com pontos de venda de alto padrão – o quilo do dry aged custa 129 reais.

No Eataly, um refinado shopping de comidas em São Paulo, já chegou a vender 1 tonelada de carne em dois dias.

Temas de Palestras:

- Gastronomia
- Empreendedorismo
- Churrasco

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